Term
|
Definition
| Term gebruikt om een op een bepaalde dikte uitgerold plakje deeg aan te duiden. Wordt ook gebruikt voor de lagen van een in plakken versneden biscuit aan te duiden. |
|
|
Term
|
Definition
| Uitrollen van deeg tot de vereiste dikte (abaisse). |
|
|
Term
|
Definition
| Bruikbare afval van vederwild en gevogelte. |
|
|
Term
|
Definition
| Bruikbare afval van vlees en haar wild. |
|
|
Term
|
Definition
| Een gebak of nagerecht bestrijken met ingekookte abrikozenmoes. |
|
|
Term
|
Definition
| De wrangheid of bittere smaak van bepaalde gerechten verzachten door voortgezet koken. Het camoufleren van een teveel aan zout door toevoeging van room, melk, en dergelijke. |
|
|
Term
|
Definition
| Schaaldieren of gevogelte die zo gedresseerd zijn dat ze elkaar schijnen te omhelzen. |
|
|
Term
|
Definition
| Term wordt gebruikt voor het op punt komen van kaas, ook gebruikt bij schelpdieren – “het verwateren”. |
|
|
Term
|
Definition
| Lange, smalle, dunne plakjes van vlees en gevogelte. |
|
|
Term
|
Definition
|
|
Term
|
Definition
| Bestellingen afroepen gedurende de dienst door de keukenchef. |
|
|
Term
|
Definition
| Het plat slaan van een stuk vlees, gevogelte of vis met een batte. |
|
|
Term
|
Definition
| Mengsel van verschillende producten een basis tot verdere bereiding of verwerking. |
|
|
Term
|
Definition
| Op het juiste punt gebakken rundsvlees. Niet meer rood aan de binnenzijde, maar toch nog sappig. |
|
|
Term
|
Definition
| kruiden die gebruikt worden om de smaak te verhogen en de geur (aroma) te accentueren, bv. tijm, laurier, enzovoort… |
|
|
Term
|
Definition
| Toevoegen van aromaten aan een gerecht. |
|
|
Term
|
Definition
| Het bedruipen van vis, wild, gevogelte, vlees of groenten of eventueel een mengeling van deze producten. |
|
|
Term
|
Definition
| Geleitaartje van vis, wild, gevogelte, vlees of groenten of eventueel een mengeling van deze producten. |
|
|
Term
|
Definition
| Op smaak brengen met kruiden en/of specerijen. |
|
|
Term
|
Definition
| “al dente” = Italiaanse term op kraak koken, nog knapperig, “bijtvast”. |
|
|
Term
|
Definition
| Bereidingen in de oven klaargemaakt. |
|
|
Term
|
Definition
| Rijkelijk bereid en opgediend. (gebruik van luxe producten) |
|
|
Term
|
Definition
| Gekookt zonder meer en aldus opgediend. |
|
|
Term
|
Definition
| Het schillen van citrusvruchten, zoals sinaasappelen, citroenen of dergelijke meer, tot het vruchtvlees. Het fruit wordt op deze snijwijze volledig ontdaan van de schil en het wit. |
|
|
Term
|
Definition
| Soort galantine, warm of koud geserveerd. Is een uitgebeend en opgevuld stuk vlees, gevogelte, wild of vis. |
|
|
Term
|
Definition
| Gevogelte, vlees, wild of vis omwikkelen met een dun plakje vet (soms bacon) om tijdens de bereiding het uitdrogen tegen te gaan. |
|
|
Term
|
Definition
| Schuitvormig gebakje uit bladerdeeg of gespoten in hertoginnen - aardappelen. |
|
|
Term
|
Definition
| Soms ook “bâton” genoemd – term gebruikt om versneden groenten in staafjes. |
|
|
Term
|
Definition
| Het plat kloppen van vlees. |
|
|
Term
|
Definition
| In frituur gebakken omhulsel van beslag met verschillende mogelijke vullingen. |
|
|
Term
|
Definition
| Gesmolten en afgeschuimde boter. De onreinheden blijven op de bodem achter. |
|
|
Term
|
Definition
|
|
Term
|
Definition
| Boter smelten tot het schuim is weggetrokken. |
|
|
Term
|
Definition
| Met boter bestrijken. Klontje boter toevoegen. |
|
|
Term
|
Definition
|
|
Term
|
Definition
| Gebakken rundvlees, nog zéér bloedig, maar warm binnenin. |
|
|
Term
|
Definition
| Samenstelling van bloem, azijn (of citroensap) en zout in water vermengd dat bij een kookvloeistof wordt gevoegd om verkleuring tegen te gaan of om vlees witter te trekken. |
|
|
Term
|
Definition
| Groenten of vlees opzetten in koud gezouten water aan de kook brengen en nadien verschrikken, dient om onreinheden weg te halen of vast te zetten. Het dompelen van vlees of gevogelte in kokende Gezouten vloeistof en korte tijd laten koken om de poriën snel te dichten. Groenten opzetten in kokend gezouten water en korte tijd laten koken, bv. bladgroenten. |
|
|
Term
|
Definition
| Witte ragout van gevogelte, lams- of kalfsvlees. |
|
|
Term
|
Definition
| Kleine dunne boekweitflensjes (Russische keuken). |
|
|
Term
|
Definition
| De rand van een schotel versieren met bv. gespoten hertoginnen-aardappelen, rijst, citroen, rode biet,… |
|
|
Term
|
Definition
|
|
Term
|
Definition
| Geurig aftreksel van vlees, vis, wild, gevogelte en/of groenten. |
|
|
Term
|
Definition
| Kruidentuiltje, kruiden bosje, gevormd met tijm, laurier en peterseliestengels die samengebonden worden met een brideer koord. |
|
|
Term
|
Definition
| Bundel groenten (prei, selder, wortelen) en ui gepikeerd met kruidnagel die gebruikt wordt onder andere in blanke fonds en gevogelte fonds. |
|
|
Term
|
Definition
| Gaar smoren op een bodem van aromaten, tot op halve hoogte bevochtigd met een fond, wijn of saus en dit in een afgedekte braisiére in een warme oven of op een licht vuurtje. |
|
|
Term
|
Definition
| Opbinden van gevogelte, vederwild, vlees of haar wild om er een mooie vorm aan te geven en deze te behouden tijdens het gaar proces. |
|
|
Term
|
Definition
| Het opbinden met eigen vel en beenderen. |
|
|
Term
|
Definition
| Kleine pinnen, meestal in metaal. Aan deze spiesjes worden stukjes vlees, wild, gevogelte en/of vis geregen – soms tussenin groenten. |
|
|
Term
|
Definition
|
|
Term
|
Definition
| In dobbelsteentjes gesneden groenten of vlees. |
|
|
Term
|
Definition
| In vorm gesneden brood, getoost of in boter gebakken. |
|
|
Term
|
Definition
| In groenten of fruit fijne ribben aanbrengen door middel van een speciaal mesje, dat “canneleur” genoemd wordt. |
|
|
Term
|
Definition
|
|
Term
|
Definition
| Door lichte verbranding van de suiker een bruine kleur bekomen. |
|
|
Term
|
Definition
| Geraamte – wat overblijft van vederwild of gevogelte, nadat de vlezige stukken weggesneden werden. |
|
|
Term
|
Definition
| Het uithollen van groenten of fruit. |
|
|
Term
|
Definition
| Gedroogd en fijngemalen brood (paneermeel). |
|
|
Term
|
Definition
| Koude vis, vlees, wild of gevogelte dat bedekt is met een chaud-froidsaus. Het genappeerde stuk mag niet meer te zien zijn. |
|
|
Term
|
Definition
| Bedekken met een chaud-froidsaus. |
|
|
Term
|
Definition
| Het darmkanaal verwijderen bij rivierkreeftjes. |
|
|
Term
|
Definition
| De binnenzijde van een vorm bekleden met een dunne laag (bv. gelei, gerookte zalm, spek, dunne repen komkommer, enzovoort… ) met het doel hem later met iets anders te vullen. |
|
|
Term
|
Definition
| Gelijkvormige schijven van vlees, gevogelte of wild dakpansgewijs rangschikken. |
|
|
Term
|
Definition
| In reepjes gesneden bladgroenten (bladgroenten oprollen en nadien in grove julienne snijden). De bewerking zelf noemt ciseler. |
|
|
Term
|
Definition
| Inkervingen maken in vlees of vis (inktvis). Bladgroenten in julienne snijden, het resultaat is chiffonade. |
|
|
Term
|
Definition
| Soort ragout. Voornamelijk van haar wild, bv. civet de liévre = hazenpeper. |
|
|
Term
|
Definition
| Een gerecht besprenkelen met citroensap of de oppervlakte van bepaalde producten met citroensap inwrijven. |
|
|
Term
|
Definition
| Een troebele vloeistof helder maken (klaren). Dit gebeurt door middel van een clarif (de samenstelling is afhankelijk van het te klaren product). |
|
|
Term
|
Definition
| Een gerecht besteken met reepjes ham, ossentong, truffel, knoflook, enzovoort,… |
|
|
Term
|
Definition
| Zachtste gedeelte, binnenste, het hart, middelste. |
|
|
Term
|
Definition
| Substantie bestaande uit water (of andere vloeistof) en bloem of een zetmeel om sauzen aan te lengen of te binden, waarbij in aanmerking moet worden genomen dat soms een saus kan dienst doen als “colle” voor een andere saus. |
|
|
Term
|
Definition
| Het toevoegen van een “colle” (soms lier / liaison). |
|
|
Term
|
Definition
| Het toevoegen van een kleurstof. |
|
|
Term
|
Definition
|
|
Term
|
Definition
|
|
Term
|
Definition
| In blokjes snijden. Grof pletten. Grof snijden. Grof hakken. |
|
|
Term
|
Definition
| Aromatische stof die aan het eten wordt toegevoegd, zure of zoetzure producten, bijvoorbeeld augurken, zilveruitjes, pickles, enzovoort,… |
|
|
Term
|
Definition
| Eten voorzien van aromatische stoffen. |
|
|
Term
|
Definition
| vis, gevogelte of wild besteken met truffel of andere fijne producten. Dit gebeurt door voor de bereiding op regelmatige wijze lichte insnijdingen in het product te maken. De producten worden vooraf door het eiwit gehaald. |
|
|
Term
|
Definition
| In schelpvorm gedresseerd. |
|
|
Term
|
Definition
| Onafgezette kuit bij schaaldieren. |
|
|
Term
|
Definition
| Kring, rondvormig. (bijvoorbeeld cordon de créme) |
|
|
Term
|
Definition
| Meer smaak geven aan een gerecht door toevoeging van kruiden, een glâce, een essence of door verder inkoken. De smaak verstevigen. |
|
|
Term
|
Definition
| Dikke saus of ingekookte puree van het vernoemde product. |
|
|
Term
|
Definition
| Kroon, krans, kring, in ronde vorm geschikt. |
|
|
Term
|
Definition
| Een met witte wijn, citroen of azijn en mirepoix van groenten gearomatiseerde kruidenbouillon voor het gaar maken van vis of schaaldieren. |
|
|
Term
|
Definition
| Varkensnet, is het membraam dat de ingewanden samen houdt, het buikvlies. Het komt meestal gezouten binnen in het bedrijf – dégorgeren – de rest bewaren in gezouten water. Het dient voor het samenhouden van producten en tevens voor het afdekken van de bovenzijde van pasteien. |
|
|
Term
|
Definition
| Bakjes vervaardigd uit gebroken deeg of bladerdeeg (soms uitgehold brood), die nadien gevuld worden met een ragoût. |
|
|
Term
|
Definition
| zoals croustade, maar het bakje is in gespoten hertoginne-aardappelen. |
|
|
Term
|
Definition
|
|
Term
|
Definition
| Schijf getoast brood of stokbrood (punt hoofd) ter begeleiding van een “soupe”. Deze worden soms bestreken of belegd met een puree en dan meestal gegratineerd. |
|
|
Term
|
Definition
| Meestal brooddobbelsteentjes die gebakken worden in boter of olie ter begeleiding van soepen of salades. Kan ook in de oven gebakken worden. |
|
|
Term
|
Definition
| Salade van rauwe groenten. |
|
|
Term
|
Definition
| Gaar worden, het gaar koken. |
|
|
Term
|
Definition
| Gebak afbakken zonder garnituur, maar met een vulling van gedroogde erwten of bonen op een onderlaag van papier. De vulling wordt tegen het einde van het bakproces verwijderd en de vorm wordt verder afgebakken. |
|
|
Term
|
Definition
| Al roerend een vloeistof op een bepaalde temperatuur laten binden. |
|
|
Term
|
Definition
|
|
Term
|
Definition
| Koken in een kookvocht zonder vette bestanddelen. |
|
|
Term
|
Definition
| Het kookvocht. De graad van gaarheid. |
|
|
Term
|
Definition
| Dikke schijf van een grote ronde vis – middenstuk met graat moot. |
|
|
Term
|
Definition
| Stoofgerecht van slachtvlees, wild of gevogelte. Gebraisseerd in rode wijn en aromaten in een gesloten pan (daubière) |
|
|
Term
|
Definition
| Laag vet spek weghalen na de bereiding. |
|
|
Term
|
Definition
| Koord weg halen na de bereiding. |
|
|
Term
|
Definition
| Stukjes vlees of gevogelte uit een gestoofde bereiding uithalen met het doel ze in een andere pot met de begeleidende garnituur en evenyueel aardappelen verder te laten stoven (bijvoorbeeld navarin). |
|
|
Term
|
Definition
| Niet eetbare delen van voedingsmiddelen, zoals graten, beentjes, schillen, enzovoort,… |
|
|
Term
|
Definition
|
|
Term
|
Definition
| Het pantser van schaaldieren verwijderen. |
|
|
Term
|
Definition
| De handeling van het voorsnijden (découper) van vlees, wild en gevogelte. |
|
|
Term
|
Definition
| Water, fond of wijn toevoegen in een braadpan met als doel de vastgeztte vleessappen van de bodem te doen los koken. Het resultaat noemt men de “déglaçage”. |
|
|
Term
|
Definition
| Producten in koud, gezouten, soms stromend water leggen om bloed en onreinheden te laten uittrekken. Bestrooien met zout van een bepaalde groenten (bijvoorbeeld komkommer en tomaat) om het overtollige vocht te laten uittrekken. |
|
|
Term
|
Definition
| Ontvetten, zowel van vlees als van kookvocht. Het vet van een blanke fonds wordt eventueel uitgedampt en na gepasseerd te zijn, bewaard voor het verwerken in verschillende bereidingen. Men noemt dit vet “dégraissi”. |
|
|
Term
|
Definition
| Verdunnen van een min of meer dikke massa door toevoeging van één of ander vloeistof. Aanlengen. |
|
|
Term
|
Definition
|
|
Term
|
Definition
| Vlees ontzenuwen. Bij bladgroenten de nerf verwijderen. (bijvoorbeeld kropsla, spinazie, enzovoort,…) |
|
|
Term
|
Definition
| Wolfstand, broodjes geserveerd bij rauwe schelpdieren . het bestaat uit één schijf wit en één schijf grof brood tezamen verwerkt en in driehoeken gesneden. (oesterbrood) |
|
|
Term
|
Definition
| Afscheppen van vet en onreinheden. |
|
|
Term
|
Definition
| Dobbelsteentjes, groter dan brunoise, van vlees, champignons, truffels, artisjokbodems, enzovoort,… |
|
|
Term
|
Definition
| Ontzouten. (bijvoorbeeld ansjovis) |
|
|
Term
|
Definition
| Het uitbenen (ontbenen) van vlees, gevogelte of wild. (wordt ook bij vis gezegd) |
|
|
Term
|
Definition
| Het drogen van beslag. Bijvoorbeeld pâte à choux. |
|
|
Term
|
Definition
| Het mengen van bloem met water alvorens een deeg te bereiden. |
|
|
Term
|
Definition
| Het afwerken van meestal een geroosterd stuk vlees of gevogelte met mosterd enn “mie de pain”, waarna men het laat korsten. |
|
|
Term
|
Definition
| Gegratineerde ronde kaastoastjes als garnituur voor “soupe “ of “garbure”. |
|
|
Term
|
Definition
| Een product met een penseel bestrijken met “dorure”. |
|
|
Term
|
Definition
| Goed losgeklopte eieren of alleen eigeel voor het bestrijken van een product voor het “glaceren”. |
|
|
Term
|
Definition
| Recipiënt met ijs waarin een ander recipiënt, met een product erin, geplaatst wordt om dit af te koelen of koel te houden. |
|
|
Term
|
Definition
| Dresseren, rangschikken, opmaken van schotels. |
|
|
Term
|
Definition
| De baard wegnemen, al wat uitsteekt of rondom het vaste lichaam van schelpdieren is, wegnemen. |
|
|
Term
|
Definition
| Een product gedurende een korte tijd in een kokende vloeistof dompelen om het meer stevigheid te geven om het nadien gemakkelijker te kunnen pellen. Producten snel opwarmen voor verdere verwerking. Synoniem échauder |
|
|
Term
|
Definition
| De schubben van de vis verwijderen. |
|
|
Term
|
Definition
| Term gebruikt om het pellen van eieren aan te duiden. Ook de schelp van schelpdieren of de harde huid van sommige fruitsoorten. |
|
|
Term
|
Definition
| Een product gedurende korte tijd in een kokende vloeistof dompelen om het meer stevigheid te geven om het nadien gemakkelijk te kunnen pellen. Producten snel opwarmen voor verdere verwerking. Synoniem ébouillanter. |
|
|
Term
|
Definition
| Het vel van een vis afstropen. |
|
|
Term
|
Definition
| De peulen van peulvruchten verwijderen. |
|
|
Term
|
Definition
| Het pletten van aromatische zaden of brood. |
|
|
Term
|
Definition
| Het schuim verwijderen dat gevormd werd bij het koken. |
|
|
Term
|
Definition
| De blaadjes aftrekken van bijvoorbeeld kervel, dragon, enzovoort,… |
|
|
Term
|
Definition
| Het schaven van noten, amandelen, enzovoort,… tot schilfers. |
|
|
Term
|
Definition
| Laten uitdruipen, afgieten. |
|
|
Term
|
Definition
| Het losroeren van de rijstkorrels na bereiding. |
|
|
Term
|
Definition
| Het inpakken van een gerecht (doek, folie, enzovoort,…) |
|
|
Term
|
Definition
| Producten op spies rijgen. |
|
|
Term
|
Definition
| Brood in reepjes snijden. Bijvoorbeeld oeuf à la coque. Boter in stukjes verdelen. |
|
|
Term
|
Definition
| In dunne plakjes of reepjes snijden. |
|
|
Term
|
Definition
| Het verwijderen van de pel of het onnodige gedeelte van bijvoorbeeld tomaten de pel en de pitten verwijderen. |
|
|
Term
|
Definition
| Ommantelen, het geheel omhullen met een saus, beslag of deeg. Bekleden. |
|
|
Term
|
Definition
| Aromatische stof (bijvoorbeeld kruiden). |
|
|
Term
|
Definition
| Pellen, klaar maken voor gebruik. Synoniem peler. |
|
|
Term
|
Definition
| Producten op een doek leggen om het overtollige water te verwijderen of om het overtollig vet te verwijderen. |
|
|
Term
|
Definition
| Meestal afgeplat schijfje of dun lapje vlees, gevogelte of vis. |
|
|
Term
|
Definition
| In schijfjes, dunne plakjes snijden. |
|
|
Term
|
Definition
| Aftreksel van een product ter smaakverfijning. |
|
|
Term
|
Definition
|
|
Term
|
Definition
| Stoven in vetstof zonder deksel. |
|
|
Term
|
Definition
| Het laten besterven van vederwild om een verhoogde wildsmaak te bekomen. |
|
|
Term
|
Definition
|
|
Term
|
Definition
|
|
Term
|
Definition
| Een vorm, bakpan of te bakken product met bloem bestrooien. |
|
|
Term
|
Definition
| Bladerdeeg (pâte feuilletée) |
|
|
Term
|
Definition
|
|
Term
|
Definition
| Opbinden met koord van vlees, gevogelte of wild. |
|
|
Term
|
Definition
| Fileren de filets verwijderen van vis, gevogelte of wild. Suiker spinnen. |
|
|
Term
|
Definition
| Afbranden boven een vlam houden om resten van pluimpjes te verwijderen. (bijvoorbeeld kip). Alcohol over een gerecht gieten en aansteken. |
|
|
Term
|
Definition
| Flankeren, aan één of beide zijden plaatsen van garnituren. |
|
|
Term
|
Definition
| Half maantje uit bladerdeeg. Gebruikt als garnituur en afwerking van gerechten. |
|
|
Term
|
Definition
| De bodem van een vorm of pot beleggen met iets, bijvoorbeeld aromaten, vette mirepoix, enzovoort,… |
|
|
Term
|
Definition
| De bodem, zijkanten van een pan of vorm beleggen met plakken spek, spekvellen of groenten. Onderlaag van rijst, deeg, hertoginne-aardappelen. bodem van artisjok. |
|
|
Term
|
Definition
| Groenten onder deksel met vetstof en soms een weinig vocht laten stoven (fondue de poireaux). |
|
|
Term
|
Definition
| Verzamelterm om de verschillende basis- of grondvloeistoffen aan te duiden. |
|
|
Term
|
Definition
| De bloem in kuil vorm op tafel leggen. |
|
|
Term
|
Definition
| Vorm geven aan een product. |
|
|
Term
|
Definition
| Met een garde (klopper) luchtig opkloppen. |
|
|
Term
|
Definition
| Door een neteldoek passeren van puree of vloeistof. |
|
|
Term
|
Definition
| Bekleden, beleggen, bedekken, opvullen bijvoorbeeld gebak, omelet, flensjes, enzovoort,… |
|
|
Term
|
Definition
| Een deeg bewerken met de palm van de hand. |
|
|
Term
|
Definition
| Sterk koelen in een samenstelling van ijs en keukenzout. |
|
|
Term
|
Definition
| Zachtjes, nauwelijks merkbaar laten koken. |
|
|
Term
|
Definition
| Fruiten, gaar maken in een grote hoeveelheid hete vetstof. |
|
|
Term
|
Definition
| Een hoeveelheid kaas toevoegen aan een gerecht. |
|
|
Term
|
Definition
| Inwrijven met een smaak gevende stof, bijvoorbeeld frotter àl’ail. |
|
|
Term
|
Definition
| Verzamelnaam voor schaal- en schelpdieren die samen een gerecht of garnituur vormen (koud of warm), klassiek enkel schelpdieren. |
|
|
Term
|
Definition
| Roken (gerookte ham, gerookte zalm, enzovoort,…) |
|
|
Term
|
Definition
| Geur van een spijs. Krachtnat van vis, wild of groenten/aromaten met een zeer fijne smaak. De basis voor het bereiden van sauzen of verfijnen ervan. |
|
|
Term
|
Definition
| Pasteibereiding van gevogelte (in eigen vel) of vlees. Meestal gaar gemaakt in gelatine rijke bouillon. |
|
|
Term
|
Definition
| Het smaakvol rangschikken van garnituren op een schotel. |
|
|
Term
|
Definition
| Begeleidende producten bij een gerecht. Er bestaan in de keuken vele klassieke garnituren. |
|
|
Term
|
Definition
| Een aftreksel samengesteld uit sjalot, tijm, laurier, dragon, peperkorrels, witte wijn en/of azijn. Het geheel wordt zacht ingekookt. |
|
|
Term
|
Definition
| Vloeistof die rijk is aan lijmeiwitten, waardoor ze bij het afkoelen stevig wordt. Dit wordt gebruikt voor het afschermen of glanzen van gerechten of het maken va, “aspic”. |
|
|
Term
|
Definition
| Het resultaat van “glacer”. |
|
|
Term
|
Definition
Bevroren water ijs.
Tot een stroperige massa ingekookt nat van vis, gevogelte, vlees of wild (glace de …).
Bevroren fruitsap of lichte pudding als nagerecht. |
|
|
Term
|
Definition
|
|
Term
|
Definition
| Versnijden van vis in dunne reepjes. |
|
|
Term
|
Definition
|
|
Term
|
Definition
| Korsten van een gerecht in de oven of onder de salamander. |
|
|
Term
|
Definition
| Het resultaat van het roosteren. |
|
|
Term
|
Definition
|
|
Term
|
Definition
| Het geheel der bewerkingen nodig voor het braad klaar maken van gevogelte, vederwild (pluimen, uithalen, flamberen, barderen, brideren, enzovoort,…). |
|
|
Term
|
Definition
| Wild of gevogelte volledig panklaar maken. |
|
|
Term
|
Definition
|
|
Term
|
Definition
| Het drogen van brood voor de bereiding van paneermeel. |
|
|
Term
|
Definition
| Het dakpans gewijs dresseren van garnituren. |
|
|
Term
|
Definition
| Lichte insnijdingen aanbrengen in vis die moet verwerkt worden in frituur of op de rooster. |
|
|
Term
|
Definition
| Product in kokende vloeistof leggen en laten trekken (bijvoorbeeld vanillestok in melk). |
|
|
Term
|
Definition
| Fijne reepjes groenten van 1 mm dik en ongeveer 5 cm lang. Dit wordt ook gebruikt voor andere producten zoals bijvoorbeeld julienne van gevogelte. De lengte varieert afhankelijk van het gebruik. |
|
|
Term
|
Definition
| Vleesnat. Sap van groenten, vruchten, enzovoort,… |
|
|
Term
|
Definition
| Dun plakje of schijfje (bijvoorbeeld champignons, truffel, citroen,…) |
|
|
Term
|
Definition
| Doorrijgen met spekreepjes. |
|
|
Term
|
Definition
|
|
Term
|
Definition
| Een samenstelling van room en eierdooiers |
|
|
Term
|
Definition
|
|
Term
|
Definition
Hersenen in koud water zetten om ze gemakkelijk te kunnen pellen.
Vis in koud water opzetten, aan de kook brengen, om het vet te verwijderen (sommige vissoorten voortdurend afwrijven om ze van het slijm te ontdoen). |
|
|
Term
|
Definition
|
|
Term
|
Definition
| Klein gesneden (soms op vorm) groenten of vruchten, koud of warm verwerkt. |
|
|
Term
|
Definition
| Iets met een zeker vocht laten doordringen, laten weken. |
|
|
Term
|
Definition
| Een partje citroen of sinaasappel nog eens in drie of vier dunne plakjes gesneden (bijvoorbeeld bij kaviaar). |
|
|
Term
|
Definition
| Met de hand bewerkt (bijvoorbeeld beurre manié). |
|
|
Term
|
Definition
| Gemarmerd, doorwreven met … (bijvoorbeeld vlees, cake, enzovoort,…). |
|
|
Term
|
Definition
| Aromatische vloeistof samengesteld uit wijn en/of azijn, kruiden, groenten en een scheutje olie waarin men producten laat marineren/ men haaft rauwe, gekookte, droge en korte marinades. |
|
|
Term
|
Definition
| Inleggen in een “marinade” om het product te verzachten, te doortrekken en te aromatiseren. |
|
|
Term
|
Definition
| Alles klaarzetten alvorens een bereiding aan te vatten. |
|
|
Term
|
Definition
| Iets overtrekken. Bedekken met iets waardoor het onderliggende aan het oog onttrokken wordt. |
|
|
Term
|
Definition
| Stoverij van vis in rode of witte wijn. |
|
|
Term
|
Definition
| Gestoofde aromaten. Deze dienen om meer smaak te geven aan de te bereiden gerechten. Bestaat in magere en vette vorm. |
|
|
Term
|
Definition
| In ronde of ovalen vorm gesneden vlees, vis, gevogelte, schaaldieren, enzovoort,… |
|
|
Term
|
Definition
| Onder elkaar mengen (bijvoorbeeld compote mêlée). |
|
|
Term
|
Definition
| Eiwitschuim. Men onderscheidt rauw, Duits en Italiaans schuim. Elk van deze heeft zijn eigen toepassingsgebied. |
|
|
Term
|
Definition
| Gerecht overtrokken met een laag “merinque” en afgewerkt in de oven om te drogen en te kleuren. |
|
|
Term
|
Definition
| Wit broodkruim zonder korst (niet gedroogd!!!), dat door een grove tamis wordt gewreven. |
|
|
Term
|
Definition
| Grof gemalen of geplette peperbolletjes. |
|
|
Term
|
Definition
| Op een zacht vuur langzaam en nauwelijks merkbaar laten koken. Lang en zachtjes laten stoven, sudderen. Van toepassing bij gebonden gerechten zoals stoverijen. |
|
|
Term
|
Definition
| Samenstelling van grof gtesneden groenten. Wordt gebruikt als basis voor soepen, sauzen en andere gerechten. De samenstelling en grootte van de stukken afhankelijk van het gebruik. |
|
|
Term
|
Definition
| Het geheel der voorbereidingen om een dienst vlekkeloos te laten gebeuren. |
|
|
Term
|
Definition
| Het onnodige wegnemen. Het verwijderen van pel of het onnodige gedeelte. |
|
|
Term
|
Definition
| Het opkloppen tot een stevige massa. Bijvoorbeeld eierdooiers. Het binden en tevens verbeteren van een saus door toevoeging van kleine klontjes boter (monter au beurre). Deze handeling gebeurt van het vuur weg. |
|
|
Term
|
Definition
| Vijzel, pot met stamper om producten fijn te stampen. |
|
|
Term
|
Definition
| Het laten besterven van vlees of wild. |
|
|
Term
|
Definition
| Het toevoegen van vocht (bevochtigen) of het nat maken. |
|
|
Term
|
Definition
| Soldaatje. Lang, smal stukje brood gebruikt bij zacht gekookt ei voor het ontbijt en wijngaardslakken. |
|
|
Term
|
Definition
|
|
Term
|
Definition
| Fijne luchtige puree, shuimig en licht gerecht. |
|
|
Term
|
Definition
| Koude of warme gerechten, nadat ze gedresseerd zijn, met een laagje saus overgieten. |
|
|
Term
|
Definition
| Stoofgerecht van lams- of schapevlees. |
|
|
Term
|
Definition
|
|
Term
|
Definition
| Nestje om kleine garnituren in te dresseren. Wordt vervaardigd uit verschillende materialen. |
|
|
Term
|
Definition
| Uitgelezen stukje wild, kalfs- of lamsvlees, in principe uit de filet gesneden. |
|
|
Term
|
Definition
| Vaste brij. Doet dienst bij het binden van vlees- of visvulsel. |
|
|
Term
|
Definition
Gerechten van een omhulsel voorzien om nadien in frituur te kunnen afwerken.
Paner à l’anglaise: door bloem,”anglaise” en paneermeel of wit broodkruim halen.
Paner à la française: door de bloem halen, gekruide melk en bloem halen.
Paner à l’Italienne: door een frituurbeslag halen. |
|
|
Term
|
Definition
| Met olie ingewreven papieren omhulsel waarin kleine stukjes vlees, gevogelte of vis in de oven of op een rooster worden gaar gemaakt of afgewerkt. Tegenwoordig wordt veel gebruik gemaakt van aluminiumfolie of braadfolie. |
|
|
Term
|
Definition
| Het in de juiste vorm snijden van een product door het overtollige weg te snijden. |
|
|
Term
|
Definition
| Smaakgevend aroma aan toevoegen. |
|
|
Term
|
Definition
| Afsnijdsels, die bij het vormen (parer) ontstaan, zoals vel, zenuwen, beenderen, enzovoort,… |
|
|
Term
|
Definition
| Een vloeistof of dergelijke door een puntzeef zeven. |
|
|
Term
|
Definition
| Een vloeistof of dergelijke door een fijne puntzeef zeven (synoniem passer au chinois à sauce). |
|
|
Term
|
Definition
| Door een roerzeef (passe-vite) draaien. |
|
|
Term
|
Definition
| Door een tamis wrijven (synoniem tamiser). |
|
|
Term
|
Definition
|
|
Term
|
Definition
|
|
Term
|
Definition
| Dun schijfje vlees of vis met vulsel en opgerold. |
|
|
Term
|
Definition
| Pellen. Het verwijderen van de pel of schil van fruit of groenten. |
|
|
Term
|
Definition
| Het versnijden van citrusvruchten, zoals sinaasappelen, citroenen of dergelijke meer, tot op het vruchtvlees. Het fruit wordt door deze snijwijze volledig ontdaan van de schil en het wit. |
|
|
Term
|
Definition
| Pellen van een product die nog bruikbaar zijn (bijvoorbeeld pelures de champignon, pelures de truffes). |
|
|
Term
|
Definition
| Grof gehakte peterselie. Soms vermengd met geplette look (persillade à la provençale) voor het afwerken van gerechten. |
|
|
Term
|
Definition
| Term gebruikt om vlees aan te duiden waarin kleine stipjes vet zichtbaar zijn. |
|
|
Term
|
Definition
| Een gerecht overstrooien met gehakte of geconcasseerde peterselie. |
|
|
Term
|
Definition
| Het fijnstampen van ijs, amandelen, pantser van schaaldieren en dergelijke. |
|
|
Term
|
Definition
| Kleine hoeveelheid, een snuifje. |
|
|
Term
|
Definition
| Laten bruin worden in de oven (bijvoorbeeld beenderen voor een bruine fonds) zonder gebruik te maken van een vetstof. In patisserie rand van het deeg met een tang dichtknijpen en terzelfder tijd versieren. |
|
|
Term
|
Definition
| Besteken met reepjes vet spek, hesp, tong, truffel of groenten (soms ook kruidnagel). |
|
|
Term
|
Definition
| Onder deze term verstaat men de blaadjes van bepaalde planten zoals kervel en peterselie die meestal in rauwe, soms geblancheerde toestand aan gerechten worden toegevoegd, pluksel. |
|
|
Term
|
Definition
| In het nodige kookvocht, tegen het kookpunt aan, laten gaar worden. |
|
|
Term
|
Definition
| In een gesloten pot producten laten gaar worden met een hoeveelheid vet en aromaten of garnituur elementen. |
|
|
Term
|
Definition
| Fijngestampte, gebrande suiker met amandelen of hazelnoten. |
|
|
Term
|
Definition
| Een créme, ijs, mousse of dergelijke met praliné verrijken. |
|
|
Term
|
Definition
| Fruit en groenten die eigenlijk voor hun normale tijd geoogst werden (soms ook gebruikt voor naoogst). |
|
|
Term
|
Definition
| Groentenbolletjes gevormd met een klein lepeltje, soms versneden in “dés” of ruitvorm. |
|
|
Term
|
Definition
| Kleine hoeveelheid, een snuifje. Synoniem pincée. |
|
|
Term
|
Definition
| Kleine ronde soesjes, als garnering voor soepen. Soms gevuld met één of andere puree. |
|
|
Term
|
Definition
| Product dat verkregen wordt door het stampen, passeren door tamis of roerzeef, of cutteren van bereide of soms rauwe voeding. |
|
|
Term
|
Definition
| Het aanbrengen van “Chinese ruit”, (bijvoorbeeld bij roosteren). |
|
|
Term
|
Definition
| Een samenstelling van 4 specerijen: witte peper, kruidnagel, gember en nootmuskaat. |
|
|
Term
|
Definition
| Balletjes gevormd met twee lepels van wit vlees, vis, schaal- of schelpdieren, gevogelte of vederwild die in een geurige vloeistof worden gaar getrokken. |
|
|
Term
|
Definition
| Verfrissen onder koud, stromend water na het blancheren. |
|
|
Term
|
Definition
| Bereiding bestaande uit stukjes vlees of vis die soms met een groentegarnituur worden gaar gemaakt. Dit komt zowel voor in witte als bruine vorm. |
|
|
Term
|
Definition
| Producten door een warme vetstof of vloeistof halen om ze te verstevigen. |
|
|
Term
|
Definition
| Verslappen, bijvoorbeeld boter, alvorens deze in deeg te verwerken. |
|
|
Term
|
Definition
| Rasp, molen om producten tot grof poeder te verwerken, vandaar “râpé” (bijvoorbeeld fromage râpé, carottes râpées, enzovoort,…) |
|
|
Term
|
Definition
|
|
Term
|
Definition
| Uitdampen, inkoken; indikken van een vloeistof of een saus. Dit wordt gedaan om de smaak te concentreren of om dikker te maken. Bij bruine sauzen gaan ze meer blinken. |
|
|
Term
|
Definition
| Het resultaat van een reductie. |
|
|
Term
|
Definition
|
|
Term
|
Definition
| Een vloeistof aan een puree of saus toevoegen. |
|
|
Term
|
Definition
| Warme hoofdschotels in een feestelijk menu. |
|
|
Term
|
Definition
| De smaak van een gerecht accentueren door toevoeging van kruiden en/of specerijen. |
|
|
Term
|
Definition
| De smaak van een gerecht accenturen door toevoeging van kruiden en/of specerijen.(synoniem relever). Het terug opwerken van geschifte saus. |
|
|
Term
|
Definition
| Het resultaat van een her bevochtiging. |
|
|
Term
|
Definition
|
|
Term
|
Definition
|
|
Term
|
Definition
| Storten, bijvoorbeeld créme renversée. |
|
|
Term
|
Definition
| Maaltijd. Het geheel van voedsel dat op een bepaald ogenblik van de dag wordt gegeten. Het bij serveren van vlees, vis of garnituur. |
|
|
Term
|
Definition
| Mengsel van bloem en eiwit gebruikt om garnituren op een schotel vast te zetten. De schotel wordt hiervoor meestal vooraf verwarmd. Het wordt ook gebruikt om een deksel op een pot hermetisch af te sluiten, bijvoorbeeld bereiding “en daube”. |
|
|
Term
|
Definition
| Van het vuur afnemen. Uit de oven verwijderen. |
|
|
Term
|
Definition
| Het in boter of andere vetstof min of meer kleur geven aan een product. Aanbraden. |
|
|
Term
|
Definition
| Lichtbruin aanbraden of bakken tot een verharde korst bekomen wordt. (bijvoorbeeld aardappelen). |
|
|
Term
|
Definition
| Het braden van vlees, gevogelte of wild in de oven. |
|
|
Term
|
Definition
|
|
Term
|
Definition
| Vlees of gevogelte in hete vetstof wentelen om te laten kleuren. |
|
|
Term
|
Definition
| Bindmiddel van boter of andere vetstof en bloem, warm verwerkt, dat dient voor het dikken van vloeistoffen waarvan de binding langere tijd moet behouden blijven. |
|
|
Term
|
Definition
| Een compositie van heldere consommé, room en eierdooiers en soms een puree. Dit wordt tot “flan” verwerkt. Na het afkoelen wordt het op een handdoek gestort en in verschillende vormen versneden. Het wordt gebruikt als garnituur vooral in consommés. |
|
|
Term
|
Definition
| Mengsel van eiderdooiers en suiker stevig loskloppen tot er als het ware een “lint” gevormd wordt. |
|
|
Term
|
Definition
| In lagen van verschillende kleur en smaak (ruban lint). |
|
|
Term
|
Definition
| In heet vet de poriën dichtschroeien. |
|
|
Term
|
Definition
| Letterlijke betekenis bloedend. Deze term wordt gebruikt bij rood vlees, waarbij bedoeld wordt dat dit niet doorbakken is. |
|
|
Term
|
Definition
| Soort bruine ragoût. Voornamelijk van vederwild. |
|
|
Term
|
Definition
| Vlees, gevogelte of wild zonder te pareren min of meer in dobbelsteentjes snijden en die meestal verwerkt zijn (gebonden) met een saus. |
|
|
Term
|
Definition
| Twee schijven brood of een doorgesneden broodje met tussenin beleg. Tegenwoordig spreekt men ook van “open sandwich”. |
|
|
Term
|
Definition
| Een vorm in ijs (soms vermengd met klipzout) steken om een grotere koude te bekomen (te bevriezen). |
|
|
Term
|
Definition
| Een licht gebonden vloeistof ter begeleiding, basis of bevochtiging van gerechten tijdens de bereiding. |
|
|
Term
|
Definition
| Overgieten met een saus, soms “cordon” van saus. |
|
|
Term
|
Definition
| Pekel, kan een droge of een natte vorm zijn. |
|
|
Term
|
Definition
| Bestrooien met een gemalen product (suiker, kaas, noten, enzovoort,…). |
|
|
Term
|
Definition
| Kleine stukken vlees, gevogelte of wild in een hete vetstof van een “sauteuse”, een “plat à sauter” of een “sautoir”, of een pan een bepaalde graad van gaarheid geven. De term “gemengd gesauteerd” wil zeggen dat het na het aanbakken de stukken meestal “gesingeerd” worden of vooraf door de bloem gewenteld en nadien verder gaar gemaakt worden in een vloeistof. |
|
|
Term
|
Definition
| Zonder vocht of vet bereiden. |
|
|
Term
|
Definition
| Dit is met bloem of met een bloemproduct bestrooien, vermengen en laten verdrogen met het doel na de bevochtiging een binding te verkrijgen tijdens het gaar proces. |
|
|
Term
|
Definition
| Een voetstuk of onderlaag voor koude gerechten gemaakt van rijst of griesmeel, die daarvoor speciaal geprepareerd is. Soms ook uit ijs of stearine. |
|
|
Term
|
Definition
Synoniem: frémir.
Zachtjes, nauwelijks merkbaar laten koken. |
|
|
Term
|
Definition
| Laten zweten in een weinig vet, onder deksel. |
|
|
Term
|
Definition
| Het witte borstvlees van gevogelte en vederwild. Portiestuk of filet van grote vis. |
|
|
Term
|
Definition
| Door een tamis zeven (synoniem passer au tamis). |
|
|
Term
|
Definition
| Klein taartje, meestal uit vet deeg vervaardigd. |
|
|
Term
|
Definition
| Verse tomaten of tomatenpuree toevoegen. |
|
|
Term
|
Definition
| Stoven in olie, zonder te kleuren en zonder deksel. Het vocht dat eventueel vrij komt laat men bijna volledig verdampen. |
|
|
Term
|
Definition
| Stoven in boter zonder te kleuren en zonder deksel. Het vocht dat eventueel vrij komt laat men bijna volledig verdampen. |
|
|
Term
|
Definition
| Stoven in vetstof, zonder te kleuren en zonder deksel. Het vocht dat eventueel vrij komt laat men bijna volledig verdampen. |
|
|
Term
|
Definition
| Boeketje, bosje van peterselie, water- of tuinkers ter afwerking van een gerecht? |
|
|
Term
|
Definition
| Hhet herhaalde malen vouwen en uitrollen van een bepaald deeg. |
|
|
Term
|
Definition
| Draaien. Een regelmatige vorm geven, deze bewerking gebeurt met een mes. |
|
|
Term
|
Definition
| Schijf, snede van vlees, vis, brood, enzovoort,… |
|
|
Term
|
Definition
| Het voorsnijden van vlees, vis, wild of gevogelte. |
|
|
Term
|
Definition
| Term met meervoudig gebruik. Travailler une sauce bewerken met spatel om ze gladder te maken. Omroeren met een garde tijdens het toevoegen van bevochtiging. Travailler une farce bewerken om homogener te maken. |
|
|
Term
|
Definition
| term om het in de week zetten van gedroogde groenten of fruit aan te duiden. |
|
|
Term
|
Definition
| Schijven brood besprenkelen met bouillon. Gebak besprenkelen met likeur of suikersiroop. |
|
|
Term
|
Definition
| Moot van een grote platte vis. Stukjes paling. |
|
|
Term
|
Definition
| In moten snijden van platte vis of paling. |
|
|
Term
|
Definition
| Gevogelte of vederwild opbinden (synoniem brider). |
|
|
Term
|
Definition
| Gevogelte of vederwild bewerken met truffel. |
|
|
Term
|
Definition
| Versieren, opvullen, besteken met truffel. |
|
|
Term
|
Definition
| In krans dresseren, “en couronne”. Kransvorm waarin meestal fijne moezen worden gaar gemaakt, bijvoorbeeld turban de tarbot). Deze vorm gebruikt voor het vormen van pilaw rijst (bijvoorbeeld turban de riz). |
|
|
Term
|
Definition
| In een saus roeren tijdens het afkoelen om vel vorming te voorkomen. |
|
|
Term
|
Definition
|
|
Term
|
Definition
| Troebel (bijvoorbeeld consommé) |
|
|
Term
|
Definition
| Een gerecht overdekken met gesponnen suiker. |
|
|
Term
|
Definition
| Buitenste gekleurde, sterk geparfumeerde schil van citrusfruit. |
|
|
Term
|
Definition
| Het verwijderen van de “zeste” door middel van een dunschiller of een “zesteur”. |
|
|
Term
|
Definition
| Witte, donzige onderlaag bij citrusfruit. Deze bevindt zich onder de “zeste”. |
|
|
